Corso di cucina del Sichuan a Chengdu con visita al mercato

Dove si sbaglia

La maggior parte dei corsi di cucina comincia con gli ingredienti già lavati, pesati e in attesa su un vassoio. Il che toglie la metà della cucina cinese che avviene prima che qualcuno accenda il fuoco. Così questo comincia ai banchi — e finisce in un giardino privato, mangiando ciò che hai preparato.

Cosa porterai via, oltre alla pancia piena

Quattro ore che iniziano a un banco del mercato di Chengdu e finiscono a una tavola in un giardino privato, mangiando i quattro o cinque piatti del Sichuan che hai appena preparato al tuo wok.

Vedrai

Un mercato di Chengdu nell'ora di punta degli scambi — peperoncini secchi a sacchi, pesce vivo, tofu ancora tiepido
Come sceglie uno chef: cosa scarta, quanto paga, cosa si rifiuta di pagare
Un ristorante-giardino privato di cui la maggior parte dei visitatori non trova mai la porta

Cucinerai e mangerai

I piatti più noti del Sichuan, preparati da te al tuo wok e al tuo fornello
Il piccante che intorpidisce, costruito da zero — saprai che cosa lo produce
Tutto portato a un'unica tavola alla fine e mangiato insieme

Sentirai

Perché il taglio cambia il piatto, e perché certe cose vanno nell'olio freddo
Da dove viene davvero l'intorpidimento del ma la
Le scorciatoie dello chef per giudicare un ingrediente in due secondi

Porterai a casa

Le ricette scritte di tutto ciò che hai cucinato
Un'idea concreta di come si contratta in un mercato cinese
La capacità di rifarlo con ciò che vende il tuo supermercato

Di cosa sono fatte le quattro ore

Banco · coltello · fiamma · tavola

Diverse postazioni wok in funzione insieme

Tutti insieme

同时开火 · diventa rumoroso

Un ospite che fotografa un banco di verdura al mercato

Lo chef

厨师 · passa lungo la fila

I prodotti secchi

干货 · da dove parte lo chef

Come si svolge

08:30 · Saper comprare è metà del mestiere
Lo chef ti raggiunge al mercato. Si compra ciò che serve al corso e, strada facendo, si ottiene il quadro d'insieme — come si suddividono le cucine cinesi, dove si colloca il Sichuan fra di esse e perché gli stessi tre ingredienti diventano piatti completamente diversi a seconda della provincia. Contrattare fa parte del gioco. Ti incoraggeranno a provarci.
09:30 · Una fiamma a testa
Il corso si tiene in un ristorante-giardino privato di cucina casalinga e non in una cucina dimostrativa, e ognuno ha la propria postazione e la propria attrezzatura. Sembra un dettaglio. È la differenza tra cucinare e guardare qualcun altro che cucina.
10:00 · Il tuo wok, i tuoi errori
Cucini tu stesso i piatti più noti del Sichuan, passo dopo passo, sulla tua fiamma, mentre lo chef passa lungo la fila. In ogni sessione arriva il momento in cui qualcuno mette il peperoncino troppo presto e tutto il giardino se ne accorge — ed è proprio lì, davvero, che si impara a cosa serve la sequenza.
10:40 · Perché quel taglio, perché l'olio freddo
Accanto alla cucina c'è la spiegazione: perché il taglio cambia il piatto, perché certe cose vanno nell'olio freddo e altre nell'olio fumante, e da dove viene davvero il famoso piccante che intorpidisce. La cucina del Sichuan ha una logica, e una volta afferrata non servono più ricette per tutto ciò che non è scritto.
11:20 · Poi mangi ciò che hai fatto
Tutto arriva a un'unica tavola e si mangia insieme, in giardino, confrontando a chi è riuscito. Questa è la vera fine dell'esperienza e non una formalità aggiunta in coda — ed è per questo che il corso dura quattro ore invece di due.

Riparti con le ricette

La parte che dura più della giornata

Quasi ogni corso di cucina al mondo ti rimanda a casa con una fotografia e la pancia piena, e già il mese dopo non sapresti rifare nemmeno una delle cose che hai preparato.

Questo ti consegna le ricette di ciò che hai cucinato, scritte per essere usate nella tua cucina con ciò che puoi davvero comprare — una piccola cosa da includere, e il motivo per cui le persone ci scrivono ancora mesi dopo.

Si tiene inoltre due volte al giorno, al mattino e al pomeriggio, il che lo rende la cosa di questa lista più facile da incastrare fra tutto ciò che fai a Chengdu.